DIÉTÉTIQUE – Protéines en Diététique

Nous avions fait une petite révision d’alimentation spéciale hivernale seniors sur https://vive-les-seniors.fr/alimentation-senior-special-hiver/ ; il y était avéré que les besoins alimentaires des seniors varient en fonction du contexte (en exemple, quand ils font moins d’exercice physique ou par temps froid, leurs besoins nutritionnels seront réduits proportionnellement).

Nous avons dû consacrer 3 articles au vaste sujet qu’est l’alimentation senior, pour la traiter à hauteur de son importance, et, dans le détail, afin qu’elle puisse prévenir et/ou pallier chaque dysfonctionnement lié au vieillissement ! La protéine, le moteur de notre énergie est le sujet de celui-ci.

En préambule, changeons le dicton « Quand l’appétit va, tout va » en « Quand l’appétit et l’activité physique vont, tout va » car la thérapie du vieillissement par la diététique est à mettre au même niveau que la thérapie du vieillissement par l’activité physique pour accéder à une santé durable : l’un ne va pas sans l’autre, les 2 sont intrinsèquement liés. Noémie Trapletti, diététicienne et nutritionniste, le confirme : « nous sommes ce que nous mangeons, mais nous sommes également ce que nous pratiquons comme activité physique et mentale. » 

LES PROTÉINES POUR LE RENOUVELLEMENT DE NOS CELLULES

Elles forment, avec les glucides et les lipides, l’une des trois grandes familles des macronutriments*. Ce sont de grosses molécules composées d’un assemblage précis de plus petites molécules, les acides aminés*, dont l’organisme ne fabrique que certains. Nous trouvons le solde d’acides aminés par l’apport en protéines de notre alimentation quotidienne !
Les protéines  participent, à la bonne réplication de nos cellules – toutes marquées au sceau de notre notre ADN -, et de nos tissus musculaires et osseux. Nous avons tous besoin d’une quantité suffisante de ce nutriment pour assurer une bonne communication entre nos cellules et maintenir ainsi notre résistance.
Avec l’avancée en âge, la synthèse des protéines par le corps étant moins efficace, les stratégies nutritionnelles sont à réviser : les seniors sont invités à augmenter leur apport protéique. Ainsi, pourront-ils ralentir la diminution inéluctable de la masse osseuse et des fonctions musculaires, appelée sarcopénie, retarder la récession des grandes fonctions de l’organisme, et, par ricochet, leur fragilisation et la dépendance qui peut en découler.

Les protéines d’origine animale sont les mieux pourvues en acides aminés : les oeufs – qui contiennent 8 des 9 acides aminés essentiels – la viande : blanc de poulet, filet de bœuf, jambon cru, rôti de porc, viande des Grisons…, tous les poissons, souvent moins gras que les viandes, les fruits de mer (crevettes fraîches, palourdes, coquilles Saint-Jacques, crabes…) ; les dérivés de la protéine animale (lait, entier ou écrémé, – qui fournissent en prime un apport en calcium -) ; les laitages (yaourts, fromages blancs…) et les transformations alimentaires obtenus à partir de ces laitages (fromage, crème…).

Les végétaux sont également sources de protéines, les plus intéressants étant les légumineuses (pois chiche, haricots, tofu…),  leurs dérivés, les graines oléagineuses (amandes, pistaches, cacahuètes, etc.), et les céréales (blé, avoine, maïs, boulgour…). Certains fruits contiennent également des protéines, notamment les fruits à coque, plus riches que certaines viandes ou poissons – amandes et noisettes font partie des fruits à coque les plus protéiques -. Faites comme l’écureuil, consommez-en !

Stratégie du mélange : si la faculté de mastiquer est en berne ou si on a choisi d’être végétarien, il existe une solution pour optimiser l’équilibre en acides aminés indispensables : combiner les céréales et les légumineuses. On peut aussi augmenter sa consommation en produits à base de protéines végétales.
Même s’ils sont riches en protéines, éviter une consommation importante de poissons gras (thon, maquereau, saumon) et de viandes grasses (côtelettes de mouton ou de porc, steak haché, oie). 

DÉNUTRITION

STATISTIQUE : 80% des français ne considèrent pas la dénutrition comme une maladie et 1 sur 2 pense qu’il est normal de maigrir en vieillissant  ! 

Sans une prévention adéquate, et une prise en charge rapide, les complications de la dénutrition peuvent aller jusqu’à l’hospitalisation et un point de non-retour. Plusieurs causes sont attribuées à la dénutrition :

-L’isolement : les personnes âgées vivant seules ou mal accompagnées, peuvent être démotivées quand il s’agit de préparer des repas équilibrés. Il leur est recommandé de fractionner les repas en y ajoutant des collations plaisir ou d’avoir recours à des services de portage de repas.

-Les problèmes de motricité ou de mobilité rendent plus difficile le fait de se rendre au supermarché, de supporter la lourdeur des sacs de courses et même de cuisiner.

–La prise de certains médicaments peut réduire l’appétit, altérer le goût des aliments ou affecter la capacité d’absorption des nutriments.

-Les difficultés de mastication dues à une mauvaise hygiène dentaire ou une dentition défectueuse réduisent le bon acheminement des nutriments. Il est alors nécessaire d’adapter la texture des aliments en utilisant des purées, aliments hachés…

-Le pouvoir d’achat – réduit dans notre contexte inflationniste,- restreint l’accès aux aliments sains et oblige les porte-monnaie modestes à se contenter de moins couteux, moins nutritifs et souvent nuisibles à la santé, car bourrés de sucre, de sel et de mauvais gras.

Perdre involontairement un poids égal ou supérieur à 5 % de son poids initial en un mois, ou égal ou supérieur à 10 % en six mois sont des signes précoces de dénutrition chez les personnes âgées. Les compléments nutritionnels sont alors appropriés et même fortement recommandés.

UN PEU D’HISTOIRE

Manger est vital, pour tous les êtres humains : la cuisine fait partie des techniques culturelles les plus importantes de l’humanité. L’Homo Erectus  se met en cuisine dès la découverte du feu, il y a 1,5 million d’années : on a retrouvé, datés de cette période, au Kenya, les ustensiles de cuisine le plus anciens et en Éthiopie, les premières traces de repas préparés qui se limitaient à griller, cuire et rôtir dans des cendres chaudes. Puis, la cuisson au sens classique (chauffer dans un liquide) fut réalisée dans des trous creusés dans la terre, avec des récipients naturels, tels que des carapaces de tortues, des coquillages ou des coquilles d’œufs d’autruches, puis dans des récipients spécialement moulés et formés. Certains légumes ou certaines viandes étaient cuits sur le feu, suspendus dans des peaux ou panses de bêtes. L’homme, omnivore, a vécu de pêche, de chasse et de cueillette, depuis des millénaires !